Ideja par sēņu vārīšanu pirms cepšanas daudziem kluso medību cienītājiem šķiet zaimojoša.
Viņi ir pārliecināti, ka tas atņems produktam visu aromātu un padarīs to bez garšas, ziņo korespondents.
Praksē šī metode atrisina galveno meža sēņu problēmu – cepot tās uzsūc milzīgu daudzumu eļļas kā sūklis.
Vārot sēnes, no sēnēm izdalās liekais mitrums un tā sauktās “rūgtās vielas”, kas īpaši aktuāli ir tādām cauruļveida sugām kā podberezoviki vai tauriņi.
Pēc īsa vārīšanas sālītā ūdenī tās kļūst elastīgākas un gatavas turpmākiem kulinārijas eksperimentiem. Pazīstams sēņu restorāna šefpavārs atzina, ka visas viņu gailenes iziet šo procedūru.
Vārītas sēnes vairs neuzsūc eļļu, bet tikai viegli pārklājas ar brūnganu garozu pannā. To tilpums samazinās apmēram par trešdaļu, kas ļauj vienā pannā kompakti ievietot veselu grozu jēlu sēņu.
Šī metode ir īpaši piemērota saldēšanai – vārītas sēnes aizņem mazāk vietas un pēc atkausēšanas nekļūst par ūdeņainu putru.
Svarīgi ir tās nepārvārīt – pietiek ar 5-7 minūtēm vārīšanas no vārīšanas brīža. Noteikti ļaujiet ūdenim notecēt vai, vēl labāk, nedaudz izspiediet sēnes ar rokām. Apcepiet tās labi sakarsētā pannā, nenoklājot ar vāku, lai iztvaicētos atlikušais mitrums.
Izmēģiniet šo metodi ar nelielu partiju – iegūsiet aromātiskas, stingras sēnes bez liekas taukainības. Iespējams, ka šī pretrunīgi vērtētā metode jums būs tikpat liels atklājums, kāds tā savulaik bija autorei.
Lasiet arī
- Kāpēc testam nepieciešama “aukstā atpūta”: nenoliedzams solis, kas maina visu
- Kāpēc kartupeļi negrib brūnēt: kulinārijas fenomena zinātnisks skaidrojums
