Jūs esat dzirdējuši stingro noteikumu, ka gaļa jāsālī tieši pannā, citādi no tās izplūdīs sula.
Patiesībā šis mīts jau sen ir apgāzts nopietnos kulinārijas pētījumos, ziņo korespondents.
Profesionāļi zina, ka agrīna sālīšana var pārveidot pat visvienkāršāko liellopu gaļu. Sāls ir ne tikai garšviela, bet arī spēcīgs mitruma regulēšanas līdzeklis.
Pixabay
Nonākot uz steika virsmas, tas vispirms faktiski izvelk šūnu šķidrumu uz virsmas. Šis sālījums nenonāk dziļi uz leju, bet paliek ārpusē, veidojot koncentrētu sāls šķīdumu.
Pēc aptuveni četrdesmit minūtēm sākas pretējais process, un šis sālījums ar tajā izšķīdušajiem proteīniem sāk lēnām uzsūkties atpakaļ. Sāls molekulas iekļūst dziļi šķiedrās, vienmērīgi piesūcinot gaļu no iekšpuses uz āru.
Steika virsma kļūst pilnīgi sausa, kas ir galvenais faktors garozas veidošanās procesā. Tieši šī sausā virsma ir galvenais noslēpums.
Ūdens ir galvenais cepšanas ienaidnieks, jo tas atdzesē pannu un traucē Mailāra reakcijai. Ja nav lieka mitruma, gaļa uz karstās virsmas uzreiz pārklājas, veidojot kraukšķīgu, aromātisku garoziņu.
Izmainās arī gaļas iekšējā struktūra – olbaltumvielām ir laiks nedaudz denaturēties, kas palīdz steikam labāk saglabāt savas sulas termiskās apstrādes laikā. Rezultātā gaļai ir fenomenāla garoza ārpusē un neticami sulīga iekšpusē. Tā nav maģija, tā ir tīra pārtikas ķīmija.
Kāds Argentīnas miesnieks reiz dalījās novērojumā: viņš vienmēr no rīta sāla gaļu ģimenes vakariņām, atstājot to uz plaukta ledusskapī. Pēc viņa teiktā, šāda sālīšana ne tikai izžāvē gaļas virsmu, bet arī ļauj sāls kristāliem pilnībā izšķīst, tādējādi nodrošinot dziļāku un viengabalaināku garšu.
Izmēģiniet šo metodi ar biezu ribeye, un jūs nekad vairs neatgriezīsieties pie vecā paņēmiena. Atšķirība ir tik acīmredzama, ka to nav iespējams ignorēt – steiks iznāk labam steikhausam līdzvērtīgā līmenī. Vienkārši sāli, atstājiet to uz grila vēsā vietā un uz stundu aizmirstiet par to.
Lasiet arī
- Kāpēc sīpolus nepieciešams mērcēt ledus ūdenī: kraukšķīgu salātu un maigas garšas noslēpums
- Kāpēc cepumu mīkla jāmērcē ledū: pacietība kā galvenā sastāvdaļa
