Dārgu restorānu šefpavāri to dara ar katru sīpolu pirms pasniegšanas svaigos salātos.
Mājas pavāri bieži vien šo soli atstāj novārtā, patiesībā nesaprotot, kāpēc viņu ēdieni zaudē garšu un tekstūru, ziņo .
Runa ir par kodīgiem sēra savienojumiem, kas, saskaroties ar gaisu, sāk kairināt mūsu gļotādu. Tie ir tie, kas liek mums raudāt un atstāj nepatīkamu dedzinošu pēcgaršu. Ledus ūdens iedarbojas kā šoka terapija sasmalcinātiem sīpoliem, krasi palēninot šo vielu darbību.
Iedomājieties, ka sasaldējat sāpošu muskuli – princips ir līdzīgs. Aukstums ne tikai maskē rūgtumu, bet arī fiziski maina sulas struktūru, padarot to mazāk agresīvu. Rezultātā sīpols saglabā savu svaigo, spilgto garšu, bet ir pilnībā atbrīvots no šī ļoti nepareizi izteiktā asuma.
Man bija iespēja strādāt Michelin restorāna virtuvē, kur šis process tika pacelts līdz absolūtam līmenim. Tur sīpolus tabasko salātiem ne tikai noskaloja, bet arī turēja ledus vannā ar pāris ledus gabaliņiem tieši divpadsmit minūtes.
Atšķirība salīdzinājumā ar parasto mērcēšanu bija milzīga – sīpoli kļuva patiešām saldi un kraukšķīgi kā gurķi.
Šī metode atklāj sīpolu patieso būtību, kas parasti ir paslēpta aiz to aizsargājošajām “dusmām”. Tas sāk piešķirt ēdienam vieglu saldumu un smalku garšu, nepārspējot pārējās sastāvdaļas. Salāti ar šādiem sīpoliem kļūst harmoniski, un to garšas profils kļūst sarežģīts un pilnīgs.
Nebaidieties, ka sīpoli zaudēs visu savu raksturu. Tā pikantums nekur nepazudīs, tas tikai no brutāla spēka pārvērtīsies par graciozu akcentu. Tas ir īpaši svarīgi, marinējot sarkanos sīpolus, kas pēc ledus peldes iegūst satriecošu rozā krāsu un maigu tekstūru.
Izmēģiniet vienkāršu eksperimentu ar divām porcijām sīpolu grieķu salātos. Jūs uzreiz pamanīsiet atšķirību ne tikai garšā, bet arī nākamajā dienā – mērcēti sīpoli neatstāj smagu pēcgaršu. Tas ir neliels triks, kas prasa minimālas pūles, bet uz visiem laikiem izmaina jūsu auksto uzkodu kvalitāti.
Lasiet arī
- Kāpēc ledusmaizes mīklai nepieciešama ledusmaizes ieraudzēšana: galvenā sastāvdaļa ir pacietība
- Kāpēc etiķis bezē ir konditora klusais sabiedrotais: ķīmisks triks perfektām virsotnēm?
